FILÉZÉS


A gasztroABC fontos írása a filézésről: 

„A halak és a húsok előkészítésénél alkalmazott módszer. A színhúsnak a csontvázról való lefejtését és adagnyi szeletekre darabolását jelenti.

A húsok és szárnyasok kicsontozását lehetőleg vékony, hosszú, hegyes, éles csontozókéssel végezzük, melynek az éle a hegye felé kissé domborodik .

Halak filézését úgy kezdjük, hogy a halat megmossuk, a hasi részt felvágva kibelezzük. Hátát magunk felé fordítva vágódeszkára fektetjük, majd egy éles késsel a fejénél a gerincéig bevágjuk. Hátát a kés hegyével a gerinc mellett haladva felvágjuk, ügyelve arra, hogy a bordacsontokat ne vágjuk át. A hasüreg végénél a gerincre fektetett késsel vágjuk fel egészen a farkáig, majd lefejtjük a húst a bordaszálkákról is. Ezután a halat megfordítva megismételjük a műveletet fordított sorrendben.

A halfiléket a bőrös, illetve a pikkelyes oldalukkal deszkára fektetjük, a farokrésznél a bőrt megfogjuk, a kést ráhelyezzük, és a hal húsát - a késsel mindig a bőr mentén haladva - lefejtjük.”

Fotó: gasztroabc.hu

https://badog.blogstar.hu/./pages/badog/contents/blog/50960/pics/lead_800x600.jpg

Ezeket a cikkeket olvastad már?